黃酒,是中國古老的酒種之一,它以獨有的醇香流傳千年。自古以來,黃酒常在文人騷客以酒抒懷的場合里唱主角。
在陽東區(qū)新洲鎮(zhèn)那六村,有一戶人家祖祖輩輩釀造黃酒,將這流行千年的味道傳承下來,這就是新洲黃酒釀造技藝第四代傳承人朱杰文一家。去年,新洲黃酒釀造技藝入選陽東區(qū)非遺項目。近日,記者來到朱杰文家中,探尋藏在新洲黃酒中的醇香密碼。
走進朱杰文家里,在彌漫的酒香里,他和家人正在一遍遍地淘洗糯米,為釀造黃酒做好準備!坝H手把糯米變成佳釀,是一場時間與風味的有機反應,需要清洗、浸泡、蒸煮等多個步驟,很神奇也充滿樂趣。”朱杰文一邊向記者介紹,一邊把洗好的糯米倒進盆中浸泡。
“好糯米才能釀出好酒!敝旖芪恼f,除了本地種植的糯米,他還購買產自東北的優(yōu)質圓糯米,清洗過后經過長時間的低溫浸泡,使糯米體內的淀粉得到充分水解,而后再上鍋蒸。
經過“桑拿房”2個小時的蒸煮后,糯米變成軟糯醇香的糯米飯,朱杰文將其放置在晾臺上均勻鋪開散熱,準備加入麥曲!芭疵罪埖臏囟葧绊懓l(fā)酵的效果,發(fā)酵的最佳溫度在30℃到45℃,具體得隨天氣、氣溫的變化而變化。”他說。
掌握好溫度是釀造黃酒的關鍵一步,朱杰文憑借從小跟隨父親學習釀造技藝,依靠雙手就可以感知、掌握溫度。待到溫度適宜,往糯米飯中均勻撒上麥曲進行攪拌,再將拌好的糯米飯放入瓦缸中,覆蓋上紗布與薄膜,一場華麗的蛻變即將開始。
黃酒發(fā)酵是一個漫長的過程,糯米、麥曲進行三個月的發(fā)酵后,酒體便會呈現(xiàn)淡黃色。此時揭開瓦缸的紗布,釀酒師傅小心翼翼地舀出上層澄清的黃酒,倒入潔凈的新瓦缸中,進一步發(fā)酵。寒來暑往、四季更替,黃酒隨著時間的推移慢慢發(fā)生變化。三年后,淡黃色的酒體已呈琥珀色,化作了一壇壇佳釀。
倒一杯陳釀三年的黃酒,空氣中頓時彌漫著酒香,品嘗一口,味先微苦而后回甘,同時夾雜著糯米的清香,口感豐富、余韻悠長。“想要釀出好黃酒,除了原料、方法,氣候也很重要!敝旖芪牡母赣H、新洲黃酒釀造技藝第三代傳承人朱成華說,夏天天氣炎熱,釀出來的酒味道相對較差,最好的釀酒季節(jié)是在秋天到第二年初夏這段時間,釀造的酒更加香醇。
“新洲黃酒釀造技藝從曾祖輩到現(xiàn)在已傳四代,以前長輩們釀酒基本都是自己喝,但我想把黃酒產業(yè)做大。”朱杰文說道。2019年,他從外地回到家鄉(xiāng),從父輩手中接過黃酒釀造技藝的接力棒,著手成立了酒業(yè)公司,并配備能窖藏一百多噸酒的地窖,建設了相關的生產廠房及檢驗室,年產量達到8萬多公斤,有效推動非遺項目產業(yè)化發(fā)展。
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